石斑鱼

石斑鱼，一般指鲈形目石斑鱼科（Epinephelidae）下的所有鱼类。全世界的石斑鱼一共分为16个属余种。绝大多数石斑鱼属热带亚热带鱼类，喜欢栖息在沿岸岛屿附近和砂砾、岩礁、珊瑚礁质海底。

壹

从“亚科”到“科”

在年，国际粮农组织（FAO）出版的FAOSPECIESCATALOGUEVOL.16.GROUPERSOFTHEWORLD中，石斑鱼隶属于硬骨鱼纲—辐鳍亚纲—棘鳍总目—鲈形目—鲈亚目—鮨科（yì）—石斑鱼亚科。

其中包含15个属，分别是

烟鲈属（Aethaloperca）

鸳鸯鮨属（Alphestes）

光颚鲈属（Anyperodon）

九棘鲈属（Cephalopholis）

驼背鲈属（Cromileptes）：老鼠斑

鳞鮨属（Dermatolepis）

石斑鱼属（Epinephelus）：老虎斑、龙胆石斑鱼

角纹鮨属（Gonioplectrus）

纤齿鲈属（Gracila）

喙鲈属（Mycteroperca）

副花鮨属（Paranthias）

鳃棘鲈属（Plectropomus）：东星斑

贫鲈属（Saloptia）

鸢鲙属（Triso）

侧牙鲈属（Variola）：燕尾斑

下美鮨属（Hyporthodus）

（横线为中国沿海属种类）

这个分类标准已经沿用了几十年并且受到普遍认可。然而在年出版的GroupersoftheWorld中，不但将石斑鱼从“亚科”提升至“科”的地位，还恢复了其中一个曾经被取消的属——下美鮨属（Hyporthodus）的分类地位。这个属曾经是个有效属，因为其中的种类与石斑鱼属（Epinephelus）中种类形态相似，后来归为了石斑鱼属中。

因此，现在石斑鱼科有16属，中国沿海分布有11个属65种。

为什么要将石斑鱼从“石斑鱼亚科（Epinephelinae）”提升为“石斑鱼科（Epinephelidae）”呢？

因为鲈形目下的鮨科（Serranidae）种类繁多，共有约70个属，有海水种类也有淡水种类，分类一直比较混乱。Craig等（）基于线粒体基因12S，tRNA-Val和16S，以及核基因Histone3和28S构建的系统进化树显示石斑鱼类是鮨科（Serranidae）的姐妹分支，应当是与其并列，而非从属的一个分类地位。

而实验室基于线粒体的12个蛋白编码基因构建的鲈亚目系统进化树也显示出相同结果。因此从分子方面来说，石斑鱼确实应当被提升至与鮨科（Serranidae）同等的分类地位，即石斑鱼科（Epinephelidae）。

贰

家族庞大却爱独居

家族庞大的“石斑鱼”中，绝大多数属热带亚热带鱼类，喜欢栖息在沿岸岛屿附近和砂砾、岩礁、珊瑚礁质海底，我国沿海分布有约六十种，主要在我国东南沿海及西沙、南沙海域。其中最常食用和规模化养殖的大约有十余种。

大部分石斑鱼身形肥硕，鱼口比例较大，身披小栉鳞，有些种类鱼鳞藏于皮下，背鳍和胸鳍普遍十分发达，尾鳍呈扇形或月牙形。石斑鱼种类繁多，而且身型相似，主要鉴别方法是依靠其体表颜色和斑纹形态。但石斑鱼的体色多变，同一个种不同育龄以及在不同环境中体色变化都很大，而且一旦死亡，体色往往也会变化剧烈。

石斑鱼通常单独栖息，生活的范围也较小，除极少数种类外，一般不会长距离洄游。石斑鱼栖息水深随水温而变化，春夏较浅，秋冬较深。石斑鱼属热带亚热带鱼，脂肪含量普遍不高，但肉质极其细腻，被誉为海底鸡肉。

常见的可食用的石斑鱼种类有：

1.东星斑

东星斑身上布满白色的幼细花点，形似天上的星星，因而称为“星斑”，至于“东”字，是因为它产自中国东部的东沙群岛。东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等，体形比一般斑鱼瘦长，头部细小。蓝色的眼睛中有乌黑的瞳仁。东星斑因为头部细小，肉较多，而且颜色雪白。

2.老虎斑

我们平常所说的“老虎斑”即褐点石斑鱼，体长可达1.2米，老虎斑肉质鲜美，是一种很有价值的食用鱼，不过市场上的规格通常也就几公斤重。

3.“龙趸[dǔn]石斑

龙趸石斑也是个统称，它们的共同点是体型巨大并且鱼鳞被鱼皮所覆盖。呈长椭圆形，侧扁，口较大，鱼头部、体侧及各鳍均散布着很多青黑色斑点，为大型名贵食用鱼类，也被称为“斑王”。龙趸肉质美味，营养丰富，味道好于一般石斑鱼，能做多种海鲜佳肴。此鱼胶质极厚，特别是鱼皮，用于制作冷菜甚为经典。

人们把老虎斑和龙趸进行杂交，培育出了龙虎石斑和珍珠龙趸。珍珠龙趸又称沙巴龙趸、龙虎斑或珍珠斑，是用龙趸石斑（公）与老虎斑（母）培育出来的杂交新种石斑鱼，其肉质细嫩、成长快速、抗病力强，有虎斑头、龙趸尾的外型，花纹呈斑斓状，十分好看。

珍珠龙趸石斑鱼，在海南育种研究人员的努力下，已成功进行人工育种，形成了规模养殖，并由于珍珠龙趸生长速度快、抗病力强，迅速占据海南石斑鱼养殖量的70%，成为石斑鱼养殖的第一品种。

龙趸中最大的种鞍带石斑鱼又叫花尾龙趸、龙胆石斑，体型非常巨大，通常栖息在珊瑚区的洞穴及沟壑中，以小型鲨鱼和海龟为食。鞍带石斑鱼是一种具有极高经济价值的食用鱼，曾经属于粤菜中的高级鱼种，如今已有广泛养殖。广州曾经渔获过一条巨型鞍带石斑鱼，体长达2.65米，体重斤。

4.老鼠斑

“老鼠斑”，学名驼背鲈（Cromileptesaltivelis），可能算是最名贵的石斑鱼种。老鼠斑十分容易辨认，全身白色或半透明色，布满黑色的小圆点，背部高高隆起，幼鱼的体色更加鲜亮。

老鼠斑的肉质在石斑鱼中数一数二，并且生长比较缓慢，还有互相残杀的习性，养殖的成活率一直很低，所以价格也居高不下，市场上出现的几率并不高。

5.斜带石斑鱼

斜带石斑鱼，体型中型，最大可达cm，重达30斤，肉质鲜美，具有较高的经济价值。斜带石斑鱼是目前达到规模化全人工繁育的石斑鱼。

6.玳瑁石斑鱼

玳瑁石斑鱼俗名叫金钱斑、花头梅、花狗斑等。作为一种常见的中小型石斑，玳瑁石斑鱼身上的棕红色的六角形和多边形网格状花纹是它最明显的特点，背鳍处的网格花纹较密，靠近腹部的位置较疏。

玳瑁石斑鱼和蜂巢石斑鱼长得有点像，不过仔细比对，很多特征还是有差异，比如玳瑁的胸鳍上斑点不明显，蜂巢的胸鳍斑点明显。

7.蜂巢石斑鱼

蜂巢石斑鱼有许多别称，如网纹石斑鱼、蜂巢格仔、六角格仔、蝴蝶斑、牛屎斑等，这是因为它的鱼体呈浅褐色，上面布满深褐色蜂巢状斑点。腹部斑点间隙较背部为宽，各鳍均具与体色斑点一致的斑点。蜂巢石斑鱼是珊瑚礁盘内最常见的鱼类，肉质鲜美。

8.黑边石斑鱼

黑边石斑鱼俗称红丁斑、红斑、红鹭鸶、关公鲙等等，颜值超高的石斑鱼之一。全身呈现深红色，期间有4条相间的红色条带，背鳍边缘呈现出黑色。

9.芝麻斑

布氏石斑鱼，俗称芝麻斑，是南方海域常见的石斑鱼。布氏石斑鱼体色多变，死后还会褪色。芝麻斑头部比较尖，尾齐，身体布满明显斑点。成鱼体长一般25-30厘米，最长可达35厘米。

10.燕尾斑

侧牙鲈，即俗称的燕星斑、燕尾星斑、燕尾斑。燕尾斑是星斑中尾部最为突出的，因形如燕子尾般开叉而命名。燕尾斑侧体色多变，有红色、蓝色甚至还有绿色，幼鱼还有黑白相间，但尾部的边缘总是黄色的，这是分类鉴定的主要特征。

11.点带石斑鱼

点带石斑鱼头部及体背侧黄褐色，腹侧淡白；头部、体侧及奇鳍散布许多橘褐色或红褐色小点。肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，深受海内外市场欢迎。

12.青石斑鱼

青石斑鱼俗称青斑、青鳍、泥斑，体下部具若干橙红色斑点，体侧具6条深褐色垂直条纹，仅尾鳍具斑点，各鳍均为灰褐色，背鳍鳍条部边缘及尾的后缘黄色。为名贵鱼类，分布于我国东海、南海等亚热带、热带地区。

青石斑鱼肉质肥美鲜嫩，营养丰富，深受人们的赞誉。青石斑鱼中还含有丰富的胶原蛋白，长期食用能够起到润肤和抗衰老的作用，故青石斑鱼也被称为“美容护肤之鱼”。

13.赤点石斑鱼

赤点石斑鱼，俗称红斑，鱼体呈红褐色，头、背较深，腹部颜色较淡，头部及体侧密布与瞳孔等大之橙红色斑点。常见全长约20-30厘米，有记录的最长为58厘米。分布于北太平洋西部，我国产于南海和东海南部，广东沿海产量较多。是石斑鱼中经济价值最高的品种之一，在东南沿海作为名贵菜品，深受喜爱。

“石斑鱼”真是一个大家族，种类太多，无法一一列举。从“海底鸡肉”、“中国四大名鱼之一”等称号可以看出石斑鱼受喜爱的程度，作为一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，旺盛的市场需求和野生种群的压力使得人工养殖业也迅速发展。目前已经广泛人工养殖的石斑鱼种类有斜带石斑鱼、点带石斑鱼、青石斑鱼、赤点石斑鱼、鞍带石斑鱼等等。

数据显示，年全国石斑鱼养殖产量达19.20万吨，位列海水鱼类第三位，仅次于大黄鱼、海鲈鱼。

大多数食用类石斑鱼属于热带珊瑚礁鱼类，因为食物的原因，野生石斑鱼可能存在雪卡毒的风险，而人工养殖的石斑鱼相对安全很多。

叁

一口吞掉鲨鱼的狠角色

石斑鱼类是珊瑚礁生态系统的顶级捕食者，绝大多数为肉食性，主要以其他鱼类、甲壳类及头足类为食。但也不乏一些滤食性的石斑鱼类，如副花属(Paranthiasspp.)，它们有着密集的鳃耙，可以过滤水中的桡足类(Copepods)、被囊类(Tunicates)、端足类(Amphipods)及鱼类、腹足类的幼体等浮游生物为食。

石斑鱼是凶猛的肉食性鱼类，它们喜欢等待猎物靠近后发起突然袭击，捕食时它们会张开大口，利用海水的负压产生吸力，瞬间整个吞噬而不是撕碎猎物，它们会利用咽喉里的牙板磨碎猎物。

曾经有过巨型石斑鱼吞食潜水员的记录，最终因为无法压碎氧气瓶而把潜水员吐出，而石斑鱼吃鲨鱼更不是传闻了。

在武汉东湖海洋世界，曾有一条两米多长的巨型石斑鱼，将一条体长近一米的黑鳍鲨鱼，一口吞食。

以下动图就是一条巨型石斑吞噬一条一米多长的鲨鱼的过程。

石斑鱼的捕食策略同样因种而异：一些主要捕食鱼类的种类如鳃棘鲈属(Plectropomus)和侧牙鲈属(Variola)鱼类通常会在礁石或浅滩附近巡游，以求主动搜寻猎物；另一些种类如加勒比九棘鲈(C.cruentata)、豹纹九棘鲈(C.leopardus)等则擅长躲避在珊瑚及岩礁中，伏击过往的鱼类及甲壳类。

典型的石斑鱼类外形口大头大，这使得它们可以在极短的时间内吸入大量的水形成负压，并顺势将猎物吸入口中，其口中具有众多向内的小尖齿可防止猎物从口中逃脱。

一些石斑鱼类还被记录有和裸胸鳝(Gymn-othoraxspp.)或其他鱼类合作捕食的行为，如蠕线鳃棘鲈(P.pessuliferus)、豹纹鳃棘鲈(P.leopa-rdus)曾被观察到与爪哇裸胸(Gymnothoraxjavanicus)、波纹唇鱼(Chelinusundulates)、蓝蛸(Octopuscyanea)等合作捕食，石斑鱼类通过鱼体摆动及“点头”等动作，指引合作者参与捕食。

肆

雌雄同体的石斑鱼

大部分石斑鱼类为雌性先熟的雌雄同体鱼类，即初次性成熟时为雌性，作为雌性参与繁殖后的一年至数年后，雌鱼开始性逆转成为雄鱼。

然而也存在着少量可由幼鱼直接发育成雄鱼的初级雄性个体(primarymales)，其比例随不同物种而异，如养殖条件下斜带石斑鱼(E.coioides)和驼背鲈仅有1%~3%的初级雄性个体，而赤点石斑鱼(E.akaara)的初级雄性个体可达15%左右。这种差异也可能与生长环境相关，目前尚未有野生天然初级雄性个体的报道。此外，在人工养殖的石斑鱼类中也发现了双向性逆转的雌雄同体横带九棘鲈。甚至还有个别种类的石斑鱼为雌雄异体，如豹纹喙鲈(Mycteropercarosacea)和拿骚石斑鱼(E.striatus)。

对于石斑鱼的性逆转机制，一些研究者认为可能是环境与遗传因素共同作用的结果，并证实了外源性雄性类固醇激素可成功诱导多种石斑鱼的雌鱼发生性逆转。

伍

餐桌上的翘楚：好吃营养高

石斑鱼属热带亚热带鱼，脂肪含量普遍不高，但肉质极其细腻，被誉为海底鸡肉。

石斑鱼中以青石斑鱼蛋白含量最高，比大黄鱼的蛋白含量都高，其次是棕点石斑鱼，珍珠龙胆石斑鱼和点带石斑鱼，七带石斑鱼和赤点石斑鱼的蛋白含量与中国花鲈、大菱鲆相近，而鞍带石斑鱼和美洲黑石斑鱼与真鲷的蛋白含量接近。

石斑鱼中必需氨基酸占氨基酸总量均超过37%，跟FAO/WTO所建议的理想蛋白模式比较，石斑鱼的必需氨基酸指数(EAAI)均较高。通常产品的EAAI越高营养价值也越高，点带石斑鱼EAAI为，棕点石斑鱼的EAAI为90.19，鞍带石斑鱼EAAI为95.87，说明石斑鱼是质量较好的蛋白质源。

另外，石斑鱼的鲜味氨基酸(谷氨酸Glu、天冬氨酸Asp、甘氨酸Gly、丙氨酸Ala)含量也十分丰富，这说明了石斑鱼味道比较鲜美。石斑鱼脂肪含量比其他海水鱼类略高，但脂质均为优质脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸含量丰富，二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量占多不饱和脂肪酸含量58%～88%。

所以石斑鱼是味道鲜美、高蛋白、高优质不饱和脂肪酸、氨基酸组成均衡的一种营养价值极高的优质海水鱼类。

参考资料：

《石斑鱼分类科普——从“亚科”到“科”》

《石斑鱼，一口吞掉鲨鱼的狠角色！》

《龙趸珍稀的斑鱼之王》

《东星斑红斑老虎斑，听说石斑鱼是雌雄同体，全解析来了》

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